Ingredients
Für den Hefeteig:
350 g Weizenmehl (Type 550)
300 g Dinkelmehl (Type 630)
15 g frische Hefe
1 TL Zucker (gestrichen)
380 ml Wasser (davon ein kleiner Teil lauwarm, der Rest kalt)
15 g Salz
15–20 g Backmalz (optional)
Zum Bestreuen:
Kümmel nach Geschmack
Grobes Salz
Instructions
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Die Hefe in ein kleines Gefäß bröseln. Mit dem Zucker und etwa 80 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
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Beide Mehlsorten, Salz und optionales Backmalz in eine große Schüssel geben. Hefemischung und restliches kaltes Wasser hinzufügen.
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Alles etwa 5 Minuten zu einem sehr weichen, leicht klebrigen Teig verkneten.
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Schüssel abdecken und den Teig für rund 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
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Am nächsten Tag den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
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Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen.
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Mit einer Teigkarte in etwa 10 Stücke teilen und locker zu länglichen Stangen ziehen.
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Auf mit Backpapier belegte Bleche legen, abdecken und weitere 15–30 Minuten ruhen lassen.
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Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Seelen mit Wasser bestreichen, mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.
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10 Minuten bei 250 °C backen, dann Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 7–10 Minuten goldbraun fertigbacken.
Notes
- Die lange Kühlschrankgare ist entscheidend für Geschmack und Textur.
- Der Teig sollte bewusst weich sein – zusätzliche Mehlzugaben möglichst vermeiden.
- Für eine besonders kräftige Kruste ist Dampf im Ofen unerlässlich.
- Kümmel kann durch Sesam, Mohn oder ganz weggelassen werden.
Nutrition
- Calories: 210 kcal
- Sugar: 1 g
- Fat: 1.5 g
- Saturated Fat: 0.3 g
- Carbohydrates: 42 g