Sauerteig ganz einfach: Schritt für Schritt zum eigenen Starter

Brot mit selbst gezogenem Sauerteig zu backen, fühlt sich ein wenig wie Magie an. Man mischt nur Mehl und Wasser, gibt der Mischung Zeit – und plötzlich entsteht ein lebendiger Starter, der Brotteige aromatisch und locker macht. Viele Hobbybäcker denken trotzdem, dass Sauerteig kompliziert oder unberechenbar sei. Genau dieser Gedanke hat mich selbst jahrelang davon abgehalten, es erneut zu versuchen. Erst als ich mir noch einmal Zeit nahm, verschiedene Methoden zu vergleichen und meinen eigenen Rhythmus zu finden, hat es endlich geklappt – und inzwischen ist selbst angesetzter Sauerteig ein fester Bestandteil meiner Küche.

Damit du dir diesen langen Umweg ersparst, findest du hier eine klare, gut verständliche Anleitung, mit der du deinen eigenen Starter problemlos herstellen kannst. Sie basiert auf einfachen Grundschritten, die für Anfänger ideal sind und zuverlässig funktionieren. Das Wichtigste dabei: Geduld, Sauberkeit und Aufmerksamkeit für Temperatur und Entwicklung. Der Lohn ist ein Sauerteig, der dir jahrelang treu bleibt.

Warum Sauerteig ansetzen?

Sauerteig ist nicht nur ein natürliches Triebmittel, sondern auch ein Geschmacksträger. Ein Brot, das mit einem aktiven Starter gebacken wird, bekommt eine angenehme leichte Säure, eine elastische Krume und bleibt länger frisch. Gleichzeitig sorgt der reife Sauerteig für eine bessere Verdaulichkeit – besonders bei Roggenbroten ist er unverzichtbar.

Während man beim Backen in den ersten Wochen oft noch ein wenig zusätzliche Hefe einsetzt, um ein zuverlässiges Ergebnis zu bekommen, entwickelt sich dein Starter mit jeder Fütterung weiter. Nach und nach wird er kräftiger und kann den Teig irgendwann ganz allein lockern.

Was brauchst du zum Sauerteig-Ansetzen?

Das Prinzip ist einfach: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit warmem Wasser gemischt und warm gestellt. Die Mikroorganismen aus Mehl und Umgebungsluft beginnen die Mischung zu vergären – und dein Sauerteig erwacht.

Für einen stabilen Starter eignen sich Mehle mit höherem Mineralstoffanteil – am besten Roggenmehl Type 1150. Roggen reagiert zuverlässig, entwickelt rasch Aktivität und verzeiht kleine Fehler. Natürlich kannst du auch mit Weizen oder Dinkel arbeiten, aber besonders für Anfänger empfiehlt sich Roggen.

Wichtige Tipps bevor du beginnst

Damit der Sauerteig gelingt, gibt es ein paar Grundregeln, die tatsächlich einen großen Unterschied machen.

1. Sauberkeit

Nutze ein sauberes Glas und einen sauberen Löffel. Unerwünschte Keime können den Ansatz ruinieren.

2. Genau abwiegen

Mehl und Wasser sollten im Verhältnis gleich sein. Die Wassermenge kann minimal variieren, aber der Teig sollte eine dickbreiige Konsistenz haben.

3. Temperatur beachten

Zwischen 25 und 30 Grad ist ideal. Zu kalt – und die Aktivität kommt kaum in Gang. Zu warm – und das Milieu kann kippen.

4. Glas nur abdecken, nicht luftdicht verschließen

Ein locker aufliegender Deckel oder etwas Folie reicht völlig. Der Starter braucht etwas Luftaustausch.

5. Entwicklung beobachten

Zeiten sind beim Sauerteig nie exakt. Jeder Starter reagiert anders. Deshalb: schauen, riechen, beurteilen.

6. Am besten an Tagen beginnen, an denen du zuhause bist

Ein langes Wochenende oder eine ruhige Phase ist ideal, weil du zwischendurch immer mal wieder einen Blick darauf werfen kannst.

Sauerteig ohne zusätzliche Hefe herstellen

Der Starter selbst wird komplett ohne Hefe angesetzt. Wenn du später Brot backst und dein Sauerteig noch jung ist, kannst du dem Brotteig ein kleines bisschen Hefe zufügen, um sicherzugehen, dass der Teig ausreichend aufgeht. Das hat nichts damit zu tun, dass der Starter „falsch“ wäre – er braucht einfach Zeit, bis er richtig Kraft entwickelt.

Welche Temperatur eignet sich zum Reifen?

Du brauchst keine speziellen Geräte. Viele stellen ihr Glas in den ausgeschalteten Ofen und lassen lediglich die Lampe brennen. Alternativ geht auch ein warmer Platz in der Küche, in der Nähe einer Heizung oder – wenn du einen hast – ein Server oder ein anderes Gerät, das konstant Wärme abgibt. Wichtig ist, dass die Temperatur nicht stark schwankt.

Was tun, wenn sich Schimmel bildet?

Schimmel oder stark verfärbte Stellen bedeuten leider, dass der Ansatz entsorgt werden muss. Ein ungewöhnlich strenger, lösungsmittelartiger Geruch ist hingegen oft unbedenklich. Viele Starter riechen anfangs sehr intensiv; das normalisiert sich mit der Zeit.

Wie viel Sauerteig benötigt man für ein Brot?

Das hängt von der Gehzeit und vom Rezept ab. Für ein Brot mit etwa 500 g Mehl nutze ich meist 75 g aktives Anstellgut. Es gibt aber Rezepte, die mit deutlich weniger auskommen oder mehr benötigen. Hier lohnt es sich, verschiedene Varianten auszuprobieren.

Was tun mit überschüssigem Sauerteig?

Viele werfen die Reste weg – das ist völlig in Ordnung. Wer mag, kann sie aber in andere Teige mischen, Cracker backen oder trocknen und als Paniermehl nutzen. Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt.

Wie wird das Anstellgut gepflegt?

Einmal pro Woche muss der Starter gefüttert werden, auch wenn du nicht damit backst. Das klingt nach Aufwand, ist aber eine Sache von wenigen Minuten. Am Tag vor dem Backen wird er aufgefrischt, sodass er am nächsten Tag aktiv und stark ist.

Wenn du länger verreist oder keine Zeit hast, kann dein Starter ein paar Wochen im Kühlschrank überstehen. Nach deiner Rückkehr gib ihm ein bis zwei Auffrischungen – danach ist er wieder einsatzbereit.

Wenn das Brot misslingt

Gerade am Anfang kann Sauerteigbrot flach, kompakt oder übermäßig sauer werden. Das ist ganz normal. Dein Starter muss sich erst stabilisieren und richtig kräftig werden. Mit jeder Fütterung verbessert er sich – und irgendwann wird dein Brot zuverlässig locker, aromatisch und wunderbar saftig.

Print