Rustikales Dinkel-Baguette mit Nüssen und Körnern

Ein frisch gebackenes Baguette ist immer ein Genuss, besonders wenn es aus Dinkelmehl besteht und zusätzlich mit knackigen Walnüssen und einer Mischung aus Saaten verfeinert wird. Dieses rustikale Dinkel-Baguette überzeugt nicht nur durch seinen nussigen Geschmack, sondern auch durch seine saftige Krume und die knusprige Kruste. Perfekt für Frühstück, Brunch oder als Beilage zu Salaten und Suppen.

Die Zubereitung erfordert etwas Geduld, da der Teig lange ruhen muss, aber der Aufwand lohnt sich: Schon der Duft, der beim Backen durchs Haus zieht, ist unwiderstehlich. Dank der Kombination aus Dinkelflocken, Körnern und Walnüssen entsteht ein Brot voller Textur und Aroma, das sowohl sättigend als auch gesund ist.

Zutaten für 3 Baguettes

• 105 g kernige Dinkel-Flocken
• 75 g Körnermix (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)
• 7 g Trockenhefe (alternativ 21 g frische Hefe)
• 3 TL Salz
• 1 TL Brotgewürz
• 1 ½ EL Rübensirup (oder Honig)
• 825 g Dinkelmehl Type 1050
• 80 g Walnüsse

Diese Zutaten ergeben drei mittelgroße Baguettes à ca. 510 g.

Nährwertangaben pro 100 g

• Energie: 1493 kJ (357 kcal)
• Eiweiß: 9,3 g
• Kohlenhydrate: 63,2 g
• Fett: 5,7 g

Vorbereitung

1. Zuerst die Dinkel-Flocken mit dem Körnermix in einer Schüssel vermengen. Mit 300 ml heißem Wasser übergießen und gut verrühren, dann etwa 15 Minuten quellen lassen.
2. In einer zweiten Schüssel Hefe, Salz, Brotgewürz und Rübensirup (oder Honig) mit 8 EL warmem Wasser verrühren. Walnüsse grob hacken.
3. Den Backofen auf 35° C vorheizen, damit der Teig später in einer warmen Umgebung gehen kann.

Die Vorbereitung legt den Grundstein für ein luftiges, aromatisches Baguette. Die Quellzeit der Flocken sorgt dafür, dass das Brot später saftig bleibt und die Körner ihr volles Aroma entfalten.

Teigzubereitung

1. Das Dinkelmehl in eine große Schüssel sieben (mindestens 5 Liter Volumen). Den gequollenen Flocken-Körner-Mix, die Hefemischung und zusätzlich 350 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Alles mit den Knethaken eines Handmixers oder in einer Küchenmaschine etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig sollte sich von den Wänden der Schüssel lösen, dann ist er perfekt.
2. Die Schüssel sehr gut abdecken und den Teig für 2,5 Stunden in den leicht warmen Ofen stellen. In dieser Zeit bereitet man das Baguette-Blech vor: leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Der Teig gewinnt während der Ruhezeit an Volumen und entwickelt die typische luftige Struktur. Wer möchte, kann währenddessen die Arbeitsfläche leicht bemehlen, um später die Brote problemlos formen zu können.

Formen der Baguettes

1. Nach der Ruhezeit sollte sich das Teigvolumen deutlich vergrößert haben. Nun die gehackten Walnüsse kurz einkneten.
2. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig in drei gleich große Portionen teilen. Diese zu länglichen Strängen formen, dabei die Oberfläche nur leicht bemehlen, damit der Teig nicht klebt.
3. Die Teigstränge in die Mulden des Baguette-Bleches legen. Die Oberseite leicht mit Wasser bestreichen und einige Dinkel-Flocken darüber streuen.

Dieses behutsame Formen sorgt dafür, dass die Baguettes ihre schöne Struktur behalten und beim Backen eine gleichmäßige Kruste entwickeln.

Backen

1. Den Ofen auf 240° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Schüssel in den Ofen stellen, um beim Backen Dampf zu erzeugen. Die Rohlinge noch 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech auf die zweite Schiene von unten schieben. Etwas kaltes Wasser in die hitzebeständige Schüssel gießen und die Ofentür sofort schließen.
3. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200° C reduzieren und die Baguettes weitere 20 Minuten backen. Die Brote sollten goldbraun und knusprig sein.

Durch die Dampftechnik wird die Kruste besonders knusprig, während das Innere weich und saftig bleibt. Wer ein besonders rustikales Aussehen möchte, kann die Baguettes vor dem Backen leicht einschneiden.

Serviervorschlag

Die Dinkel-Baguettes schmecken sowohl pur mit etwas Butter als auch mit Aufstrichen, Käse oder Aufschnitt. Sie eignen sich auch hervorragend als Beilage zu Suppen oder Salaten. Dank der Walnüsse und Körner liefert das Brot wertvolle Nährstoffe und sättigt lange.

Für ein besonderes Frühstück kann man das Baguette in Scheiben schneiden, leicht toasten und mit Avocado oder Hummus servieren. Auch als Snack zwischendurch ist es ideal.

Tipps für das perfekte Baguette

• Den Teig niemals zu stark kneten, sonst verliert er seine luftige Struktur.
• Die Ruhezeit im leicht warmen Ofen ist entscheidend für die Krume und das Volumen.
• Wer das Brot etwas süßer mag, kann die Menge an Rübensirup leicht erhöhen.
• Für extra Crunch die Oberseite vor dem Backen mit zusätzlichen Körnern bestreuen.

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