Ganzes Schweinefilet im Speckmantel mit Kräuter-Rahm-Champignons nach Jägerart

Ein festliches Ofengericht mit zartem Fleisch, knusprigem Bacon und einer cremigen Pilzsoße – perfekt für Gäste oder das Sonntagsessen.

Zartes Schweinefilet trifft auf würzigen Speck und cremige Pilze

Wenn du Lust auf ein deftiges, aber dennoch edles Ofengericht hast, ist dieses Schweinefilet im Speckmantel mit Kräuter-Rahm-Champignons nach Jägerart genau das Richtige. Außen knusprig, innen saftig – kombiniert mit einer aromatischen Pilzrahmsoße, die an klassische Jägersauce erinnert. Dieses Gericht ist ein echter Allrounder: Es schmeckt nach Hausmannskost, sieht aber auf jedem Gästetisch beeindruckend aus.

Mit wenigen Handgriffen und etwas Geduld gelingt dir ein Hauptgericht, das alle begeistert. Besonders schön: Das Schweinefilet bleibt im Speckmantel wunderbar saftig, während die Kräuter, Pilze und der Weißwein für Tiefe und Geschmack sorgen.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Schweinefilet, ca. 500 g
• 400 g Bacon, in Scheiben
• Salz & Pfeffer
• Thymian, getrocknet
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 100 ml Weißwein (z. B. Riesling) + ein Schuss extra für die Pilze
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2 EL Öl
• 500 g frische Champignons
• 1 Becher Sahne
• 1 Becher Crème fraîche mit Kräutern
• 1 Handvoll getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze)
• ½ Bund glatte Petersilie
• Rosmarin, gemahlen
• Gekörnte Gemüsebrühe
• 1 EL Butter

Vorbereitung des Filets

Nimm das Schweinefilet etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht. Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor und platziere den Rost auf mittlerer Schiene.

Pariere das Filet sorgfältig – entferne also alle Sehnen und Silberhäutchen. Anschließend das Fleisch rundherum mit Pfeffer, Thymian und einer gepressten Knoblauchzehe einreiben. Nur leicht salzen, da der Bacon ohnehin salzig genug ist.

Schweinefilet im Speckmantel einrollen

Lege ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche. Darauf die Baconscheiben leicht überlappend nebeneinanderlegen – so, dass sie das Filet komplett einwickeln können. Das Filet auf den Bacon legen und die schmalen Enden leicht einschlagen, damit das Fleisch gleichmäßig dick bleibt.

Nun mithilfe der Folie den Bacon eng um das Filet wickeln. Wenn der Speck rundherum sitzt, die Folie abziehen und das Filetpaket kurz beiseitelegen.

Anbraten und Schmoren

Erhitze das Öl in einer großen Pfanne. Lege das Filet mit der Nahtseite nach unten hinein und brate es rundherum goldbraun an – so wird der Bacon schön knusprig und hält gut zusammen.

Das angebratene Filet in eine feuerfeste Form geben. In der Pfanne die grob gewürfelte Zwiebel anbraten, dann mit Weißwein ablöschen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen, kurz aufkochen lassen und die Mischung über das Filet gießen.

Das Ganze wandert für etwa 20 Minuten in den Ofen, damit das Fleisch gleichmäßig durchzieht, aber schön zart bleibt.

Die Pilzbeilage nach Jägerart

Während das Filet im Ofen gart, bereitest du die cremigen Kräuter-Rahm-Champignons zu.
Die frischen Champignons mit einem Pinsel säubern und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die zweite Zwiebel fein würfeln, den restlichen Bacon klein schneiden und die getrockneten Pilze fein hacken und kurz in lauwarmem Wasser einweichen. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

In derselben Pfanne, in der das Filet angebraten wurde, die Butter erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, dann Bacon und Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten – aber Vorsicht, der Knoblauch darf nicht dunkel werden.

Nun die Champignons hinzufügen und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser zu lassen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Sahne und die eingeweichten Trockenpilze samt Einweichwasser dazugeben und alles auf kleiner Flamme etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Ruhezeit & Vollendung

Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.

In der Zwischenzeit die Pilzsauce mit der Crème fraîche verrühren – die Hitze dabei unbedingt reduzieren, damit nichts gerinnt. Nun mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und etwas gekörnter Gemüsebrühe abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben und die Sauce noch einmal sanft durchschwenken.

Anrichten & Servieren

Das Filet in Scheiben schneiden und mit der heißen Pilzrahmsoße servieren. Dazu passt wunderbar Baguette, Spätzle oder Rosmarinkartoffeln. Ein Glas kräftiger Rotwein rundet das Ganze perfekt ab.

Dieses Gericht ist ein echter Klassiker für alle, die gutes Fleisch mit einer herzhaften Soße lieben – rustikal, aber mit feinem Touch.

Print